Alles über Kakaobaum-Varietäten - von Edelkakao bis Massenware

Fangen wir bei dir an. Die Schokolade die du als Kind kennen und lieben gelernt hast, durch Hersteller wie Lindt, Milka, Ritter-Sport & Co. ist fast ausschließlich die Sorte Forastero und aus Afrikanischer Produktion mit den Zentren Elfenbeinküste und Ghana. Forastero ist Spanisch für Fremdling und bezeichnet die Art von Kakaobaum, die nicht in Mittelamerika beheimatet ist, sondern in Südamerika. Die Früchte dieser Varietät sind orange und gelbe Schoten mit weißen oder fahlen rot/violetten Bohnen. Viel wichtiger jedoch für die Kakaoindustrie ist, dass diese Varietät wesentlich ertragreicher und robuster im Umgang mit ihrer Umwelt und Krankheiten ist. Möchte man also hauptsächlich viel Kakao pro Baum produzieren ist Forastero die Erste Wahl. Geschmacklich jedoch ist der massentaugliche Forastero tendenziell wenig komplex und lässt einiges an Geschmack zu wünschen übrig. Hinzu kommt, dass diese Kakaosorte charakteristisch bitter ist und vor allem hohen Konzentrationen adstringent wird - wie durch die Tannine im Rotwein kommt dann ein pelziges Mundgefühl auf. Um die bitteren, adstringenten und einige röstige Aromen abzumildern, wird der Kakao zu Milchschokolade verarbeitet, was den Geschmack wesentlich angenehmer Macht.

Dem Forastero gegenüber stehen die Edelkakaovarietäten: Criollo, Trinitario, Chuncho, Arriba Nacional, Chuao und andere. Diese Sorten sind zwar ertragsärmer und empfindlicher gegenüber Umwelteinflüssen und Krankheiten, jedoch bieten sie einen komplexeren Geschmack und weniger 'Fehlnoten', also unangenehme Aromen, die den Kakao unnötig bitter und adstringent machen. Die Grundlage für viele Edelkakaosorten ist der Criollo.

Criollo, Spanisch für Einheimischer, ist in der Theorie die edelste Kakaosorte mit einer geringeren Produktionsleistung als andere Sorten, jedoch dem feinsten Geschmack. Diese Kakaosorte ist in Mittelamerika beheimatet und die legendäre Götterspeise der antiken Maya; also die prächtigste Kakaosorte von allen. Durch in Mittelamerika gelandete Spanier wurde alles was dort an Kakao anzufinden war als heimisch bezeichnet und alles was woanders herkam als fremd. Dass der Kakao ursprünglich aus Südamerika kam und die eigentliche Heimat der Pflanze im Amazonasbecken liegt war weder bekannt noch allzu wichtig für die Spanischen Conquistatores.

Soviel zur Geschichte, in der Praxis wird jedoch Vieles Criollo genannt, was nicht unbedingt Criollo ist, dazu gleich mehr. Zudem ist Criollo-Schokolade nicht unbedingt zwingend besser als Forastero-Schokolade, sondern einfach seltener durch den geringeren Ertrag und die höhere Empfindlichkeit gegenüber Krankheiten.

Die Kakaosorte Trinitario ist eine Kreuzung aus Criollo und Forastero und gehört auch zu den Edelkakaosorten. In der Praxis ist diese Kreuzung jedoch nicht halb Criollo und halb Forastero, sondern eher 1/4 Criollo-Erbgut und 3/4 Forastero. Historisch wurde diese Sorte auf Trinidad angebaut, nachdem der örtliche Criollo-Bestand 1727 durch eine Kakaokrankheit oder Naturkatastrophe dezimiert wurde. Importierter Forastero vermischte sich auf natürliche Weise mit den überlebenden Criollos und brachte so eine eigene Sorte hervor.

Ab jetzt wird es interessant, aber auch etwas kompliziert. Würde man jetzt dem Konsens vieler Schokoladenvertriebe folgen, gibt es genau diese drei Kakaosorten, Forastero, Criollo und Trinitario. Jedoch ist die Vielfalt in der Realität viel komplexer.

Fangen wir einfach mal damit an, dass Kakao eine wilde bis halbwilde Pflanze ist, die von Südamerika aus in den gesamten Tropengürtel des Planeten getragen wurde. Schon vor Tausenden Jahren wurde die Pflanze aus dem Amazonasbecken in die Anden und nach Mittelamerika gebracht. Allein dadurch gibt es unterschiedliche Varianten der Pflanze, welche sich natürlich an die jeweilige Umgebung anpasst. Das führt dazu, dass es etliche sogenannte Erbstück-Sorten gibt. Das heißt, dass es sich um lokale Varianten handelt, welche sich von anderen Kakaosorten unterscheiden. Dabei kann es sich sowohl um wilden Kakao, als auch um lokale Züchtungen durch alte Kakaokulturen handeln. Verschiedene Kulturen haben Kakao natürlich unterschiedlich gezüchtet, mit diversen Vorstellungen was den optimalen Geschmack und Handlichkeit für die Verarbeitung angeht. So wurde zum Beispiel in der Kultur der Olmeken andere Kakao gezüchtet, als in der Kultur der Azteken.

Dazu kommen jetzt noch die Kreuzungen und die dadurch entstehenden Hybriden. Hybride sind Kreuzungen aus unterschiedlichen Kakaobaumsorten unterschiedlichster Art; entweder aus reinen Sorten wie Criollo und Forastero oder auch aus Wildkakao oder lokalen Erbstücken. Dadurch ergibt sich eine große Vielfalt an Sorten, auch Varietäten genannt. Bekannte Sorten sind zum Beispiel Chuncho, Amelonado, Piura Blanco, Arriba Nacional, Chuao und Guasare. Zu sagen es gibt nur drei Kakaosorten wäre in etwa, wie zu behaupten es gibt nur drei Apfelsorten: grün, rot und gelb.

Für ganz Interessierte wird es jetzt sogar noch komplexer, denn in der echten Natur sind die meisten Kakaobäume Mischungen aus verschiedenen genetischen Vorfahren (z.B. Mesoamerikanischer Criollo aus Azteken-Gärten oder wildem Forastero aus dem nordöstlichen Amazonasbecken) mit lokalen Anpassungen, entweder natürlich oder durch Züchtung. Dadurch können Kakaos nach sogenannten genetischen Clustern gruppiert werden, anstatt mit den einfachen Konzepten Criollo und Forastero. So wird zum Beispiel Schokolade als Criollo bezeichnet, weil sich ein mehr oder weniger großer genetischer Teil des vermeintlich ursprünglichen Criollos in den Bäumen finden lässt, oft auch nur in Spuren. Echter, reiner Criollo ist durchaus selten und in nur sehr wenigen Sorten vertreten, wie zum Beispiel Guasare und Porcelana.

Im Endeffekt gibt es zahlreiche Kakaovarietäten mit unterschiedlichen Ursprüngen und verschiedenen Zusammensetzungen des genetischen Erbguts; alle mit verschiedenen Eigenschaften und Aromen. Aber genau das macht die Schokoladenwelt so abwechslungsreich und reif für das Entdecken der vielfältigen Aromen. Daher gibt es sogar richtige Kakaojäger, welche sich auf die Suche nach lokalen und unentdeckten Sorten machen, um diese im Agroforstsystem oder auf Plantagen für Schokoladenliebhaber auf der ganzen Welt verfügbar zu machen. Hier geht es zum nächsten Artikel, welcher die Eigenheiten und Unterschiede der verschiedenen Varietäten erklärt.