In unserem vorherigen Artikel haben wir bereits über die Sortenvielfalt und Herkunft der Kakaosorten geschrieben und die wichtigsten, historischen Hauptgruppen erklärt: Criollo, Forastero und Trinitario. In diesem Beitrag wollen wir direkt auf einige Sorten eingehen.

Historisch wird Kakao in Criollo, Forastero, Trinitario und Arriba Nacional unterteilt. Durch neuere genetische Forschungen jedoch wurden zehn Sorten (genauer gesagt Genetische Cluster) festgestellt, von denen jedoch nicht alle für Schokolade kommerziell kultiviert werden. Diese zehn genetischen Sorten sind Amelonado, Contamana, Criollo, Curaray, Guaina, Iquitos, Marañon, Nacional, Nanay und Purus. Hinzu kommen noch Wildkakaos, wie etwas der Bolivianische Beniano, Erbstücksorten, wie etwa der Peruanische Chuncho und etliche Kultursorten, welche jeweils regional nach lokalen Geschmacksvorlieben und Umwelteinflüssen kultiviert oder gekreuzt wurden. Eine weite Bandbreite, bei welcher die Grenzen zwischen Kultursorte, Erbstück und genetischem Ursprung einander übergehen. Na dann mal los.

Die Criollo-Gruppe

Criollo ist der Kakao, der ursprünglich durch Mittelamerikanische Kulturen für seine geschmackreichen Bohnen gezüchtet wurde. Die Pflanze kommt ursprünglich aus Südamerika, ist jedoch über die Jahrtausende durch Züchtung und lokalem Wildwuchs zu einer eigenen Gruppe entstanden. Dieser Kakao wurde von den Europäern zuerst entdeckt und bedeutet soviel wie 'Einheimischer'. Viel des genetischen Erbguts heutiger Kakaobäume stammt aus diesen Mittelamerikanische Züchtungen; es ist jedoch in den meisten Pflanzen nur zu einem kleinen Bruchteil vorhanden. Es gibt jedoch einige Kakaoarten, welche mehrheitlich oder sogar komplett aus diesem Erbgut der Mittelamerikanischen Kulturen bestehen., 

Criollo ist der Kakao, der ursprünglich durch Mittelamerikanische Kulturen in verschiedenen Ausführungen für seine geschmackreichen Bohnen gezüchtet wurde. Die Pflanze kommt ursprünglich aus Südamerika, ist jedoch über die Jahrtausende durch Kultivierung und lokalem Wildwuchs zu einer eigenen Gruppe entstanden. Der Fokus liegt hier auf dem Wort Gruppe, denn schon die Maya hatten mehrere Criollo-Sorten mit den unterschiedlichen Fruchtfarben: weiß, gelb, rot und sogar schwarz. Auch die Azteken hatten verschiedene Criollo-Sorten und nannten diese Holz-Kakao, Erd-Kakao, Feuer-Kakao und Blumen-Kakao. Diese alten Criollo-Sorten sind eng verwandt mit der genetischen Gruppe Guiana.

Von den Europäern zuerst entdeckt bedeutet Criollo soviel wie 'Einheimischer'. Viel des genetischen Erbguts heutiger Kakaobäume stammt aus diesen Mittelamerikanische Züchtungen; es ist jedoch in den meisten Pflanzen nur zu einem kleinen Bruchteil vorhanden. Es gibt jedoch einige Kakaoarten, welche mehrheitlich oder sogar komplett aus diesem Erbgut der Mittelamerikanischen Kulturen bestehen. Allerdings wurden diese empfindlichen und delikaten Bäume nach der Ankunft der Europäer mit robusteren und gegen Krankheiten resistenten Sorten gekreuzt, wodurch moderne Criollos entstanden.

Typisch für die Gruppe der Criollos sind längliche Schoten mit einer warzigen und tiefgefurchten Schale. Die Bohnen sind im Innern durch das Fehlen von pflanzlichen Farbstoffen typisch weiß. Diese Pflanzlichen Farbstoffe sind zusätzlich verantwortlich für Bitterkeit und den adstringenten Geschmack. Der Criollo-Kakao wurde von den Mittelamerikanischen Kulturen also höchstwahrscheinlich so gezüchtet, dass Bitterkeit und Adstringenz ausbleiben und die fruchtigen und blumigen und sauren Aromen den Geschmack bestimmen.

Porcelana ist ein reiner Criollo und gehört zu den meistbegehrten und teuersten Kakaos dieser Welt. Die Schoten sind glatt und hell und die unreifen Bohnen im Innern schneeweiß - oder eben porzellanfarben. Porcelana stammt aus der Region Maracaibo in Venezuela. Typisch für Criollo ist dieser Kakaobaum sehr empfindlich, leicht anfällig gegenüber Krankheiten und Insekten und bevorzugt ein sehr feuchtes Klima.

Porcelana ist die Sorte, welche dem hoch geschätzten Kakao der Azteken und Maya am nächsten kommt. Er bietet ein komplexes und raffiniertes Geschmacksprofil, überwiegend fruchtige und saure Aromen mit samtiger Textur mit sehr geringer Adstringenz. Porcelana gilt als die fruchtigste und geschmackreichste Varietät des Kakaos.

 

 

Die Acriollados

Als Acriollados werden Kreuzungen bezeichnet, welche einen bemerkbaren Criollo-Anteil haben - sowohl genetisch, als auch geschmacklich. Diese Sorten sind Criollo-Hybride, welche entweder in der freien Wildbahn oder durch Züchtungen entstanden sind und oft die fruchtigen und komplexen Aromen des Criollos haben. Die Grenzen zwischen der Bezeichnung Criollo und Acriollado sind fließend und je nach neuesten genetischen Erkenntnissen oder Marketingwünschen verschiebbar.

Chuao ist ein Acriollado, also ein Criollo-Hybrid, aus der Chuao-Region in Nord-Venezuela. Mit einzigartigen Bedingungen aus Boden und lokalem Klima entstand hier durch lange Tradition eine eigene Sorte mit Appellation. Chuao kommt also immer aus Chuao. Mit hohem genetischen Criollo-Anteil zeigt auch Chuao zum Teil weiße Bohnen. Chuao besitzt ein komplexes Bouquet mit ausgeprägten Zitrusnoten nach Orange und Mandarine und dunklen Früchten.

Piura Blanco ist der einzigartige und sagenumwobene weiße Kakao aus den Flusstälern Nordperus. Der Kakao ist besonders seltener Criollo, welcher sich in freier Wildbahn mit einem Albino-Kakao gekreuzt hat. Die rohen Kakaobohnen sind daher weiß und geben der Schokolade eine sehr helle, fast schon milchschokoladige Farbe. Das wirklich Besondere ist aber der Geschmack: helle und lebhafte Fruchtaromen und das Fehlen von Bitterkeit machen diesen Kakao zu einem der begehrtesten der Welt.

Trinitario ist eine Kreuzung aus Oberamazonas-Forastero (einem Amelonado) und einem ursprünglichen Criollo. Die Kreuzung ist vor der Küste Venezuelas, auf Trinidad, entstanden, als der lokale Criollo-Bestand im frühen 18. Jahrhundert entweder durch eine Kakaokrankheit oder eine Naturkatastrophe dezimiert wurde. Daraufhin wurde robusterer Forastero importiert und es kam zur natürlichen Kreuzung mit den Criollo-Restbeständen, was einen Kakao mit den robusten Eigenschaften des Forasteros und den feinen Aromen des Criollos erschuf. Heutzutage ist Trinitario als Edelkakao im gesamten Tropengürtel anzutreffen, von Trinidad über Westafrika und Madagaskar bis nach Südostasien und Ozeanien. Dementsprechend gibt es auch kein einheitliches Aussehen oder uniformen Geschmack, denn wie Criollo und Forastero ist Trinitario eine Gruppierung mehrerer Pflanzen mit gemeinsamen Ursprung auf Trinidad. Allgemein hat typischer Trinitario jedoch längliche, rote Schoten, welche sich beim Reifen ins Orange und Gelbe färben.

 

Die Forastero-Gruppe

Forastero ist eine große Gruppe an Kakaobäumen, die ihren Ursprung in Südamerika haben. Von Europäern erst nach dem Criollo entdeckt, bedeutet der Name so viel wie 'Fremdling'. Forastero bezeichnet zum einen Bäume, welche ursprünglich aus dem Amazonas-Gebiet kommen und in Südamerika wild wachsen, als auch den Großteil der Afrikanischen Bäume, welche für Großplantagen gezüchtet wurden. 

Amelonado

Gelb und honigmelonenförmig kommt der Amelonado daher. Als Teil der Forastero-Gruppe stammt er ursprünglich aus Südamerika und ist vor allem im Östlichen Amazonas-Gebiet anzufinden. Die Bohnen sind meist dunkelviolett. Der Westafrikanische Amelonado ist als weit verbreiteter Massenkakao in Ländern wie der Elfenbeinküste, Ghana und Kamerun als das Leitbild für den typischen Schokoladengeschmack bekannt. Sorten dieses Kakaos, welche sich mehr auf Masse, statt auf Geschmack konzentrieren bringen auch eine aggressive Bitterkeit mit sich, weswegen Schokolade vor allem mit Milch gemischt wurde; nämlich um die Bitterstoffe und herben Röstaromen abzumildern. Amelonado bietet also den bekannten schokoladigen Geschmack, sowie dunkle, röstige und würzige Noten, wie zum Beispiel Kaffee, Leder, Holz, Zimt und Vanille. Es gibt jedoch auch etliche Amelonados, welche als Edelkakao angebaut und verarbeitet werden und geschmacklich mit den edelsten Criollos mithalten können.

Nacional

Arriba Nacional ist der Edelkakao Ecuadors, welcher aus den Flusstälern im Westteil des Landes seinen Ursprung hat. Ab dem 17. Jahrhundert wurde Arriba als Alternative zum Mittelamerikanischen Criollo im großen Stil angebaut und wurde früher nur aus der Hafenstadt Guayaquil verschifft. Damals sagte man, dass der Kakao von da oben, Arriba!, stammt - also flussaufwärts aus dem Inneren des Landes. Der Kakao Nacional genannt, weil Ecuador stolz auf seinen eigenen Edelkakao ist, der in sich eine eigene Sorte und sogar Hauptgruppe darstellt. Dabei bezeichnet Nacional die eigentliche Kakaosorte und Arriba die Gegend, aus welcher der Kakao stammt.

Erbstücke

Erbstück-Kakaos sind kultivierte Kakaosorten, welche lokal von Generation zu Generation weitergegeben wurden. Dabei handelt es sich um seltene vielfältige Edelkakaos mit genetischer Vielfalt, welche, oft an eine bestimmte Region gebunden, einen außergewöhnlichen Geschmack aufweisen.

Chuno ist ein Mittelamerikanischer Erbstück-Kakao aus Nicaragua. Genetisch ist es ein wilder Mix aus Criollo, Amelonado und anderen Sorten.

Chuncho ist ein seltener Urkakao, welcher in den Bergen um den Rio Urubamba in Peru wächst, unweit der berühmten Inka-Zitadelle Machu Picchu. Chuncho bedeutet 'aus dem Dschungel' und er wächst, für Kakao eher ungewöhnlich, in den Bergen bis zu einer Höhe von 1400m. Die Bohnen zählen zu den aromatischsten unter den Kakaos und zudem ist der Baum auch recht robust. Fruchtige, blumige und schokoladige Aromen verbinden sich in diesem seltenen Kakao. Genetisch ist er nahe einem Oberamazonas-Forastero.

 

Wildkakao

Wildkakaos sind genau das, wonach sie klingen. Wild wachsende Kakaobäume, welcher weder einer Kultivierung, noch irgendeiner Art von Düngung oder sonstigem menschlichen Einfluss bedürfen. Solche Kakaos werden meist von der lokalen Bevölkerung im Urwald gepflückt und als Edelkakao lokal oder an Bean-to-Bar- Hersteller verkauft.

Beniano ist ein in Bolivien wild wachsender Kakao, auch bekannt als Nacional de Bolivia. Der Kakao wächst entlang des Río Bení in Nordbolivien, wurde nie kultiviert oder gedüngt und wird von der lokalen Bevölkerung per Kanu eingesammelt. Die Bäume sind oft sehr alt und tragen kleine Früchte mit süß-fruchtige Aromen.